学校供餐经营的重点是卫生管理
通过ATP拭取检测法实现卫生状态的数值化、可视化!
东海膳食合作联盟 理事 今川将宏 氏
kikkoman Biochemifa Company(株)于6月22日在名古屋国际会议中心举办了第100届“荧光检测仪研讨会”。本文是东海膳食合作联盟(爱知县丰桥市二川町东向山22-3、今川宏一代表、http://cooking-boy.com)今川将宏理事在该研讨会的演讲内容概要。(荧光检测仪是ATP拭取检测法中使用的测定设备的名称)。(编辑部)
◆东海膳食合作联盟的制度概要
东海膳食合作联盟是以爱知县丰桥市为中心,开展企业供餐、委托经营食堂、幼儿园供餐以及学校供餐等业务的公司。丰桥市有很多大型汽车制造商的外包工厂,由此衍生较多为这些工厂提供饮食服务、经营食堂的企业。东海膳食合作联盟2007年(引入ATP拭取检测法前)的收益分布反映了当地这种特殊的地域性,企业供餐和经营食堂占了收益分布中的76%。(参考图1左侧图表)。但自2008年雷曼事件后,客户数量虽没有变化,收益却受工厂临时雇员减少、出勤天数削减等影响而相比前年减少约25%。(参考图2)。应对这些经营危机,东海膳食合作联盟将重新审视收益依赖于企业供餐、食堂运营这一经营模式,提出以“企业供餐·单位供餐”及“幼儿园供餐·学校供餐”为“两大支柱”的经营方针(参考图3)。当然,将来会加强“老年人供餐”服务,争取形成“三大支柱”。
东海膳食合作联盟一直很注重卫生管理。不可否认,与所谓的大型企业相比,东海膳食合作联盟的卫生管理技术和管理能力仍存在不足。就油炸机来说,内部虽进行了彻底清洁,但油炸机周围及放置油炸机的地面,并没有清洁到位。这种卫生管理水准的公司,即使提供幼儿园、学院、老年人供餐服务,也难以取得客户的信赖。因此,东海膳食合作联盟将致力于改善卫生管理,首先从学习卫生管理和HACCP的知识开始,今川将宏认为应“不拘泥于此前的“固定概念”和“经验法则”,用“新的视角”重新审视卫生管理。
东海膳食合作联盟明确提出“不以获取HACCP认证为目标!”。原因是担心若将获取这一资格作为前提,最终会演变为“必须成立HACCP队伍”、“在构建和维持管理(认证的更新等)方面费钱费力”,结果反而因引进HACCP而变得消极被动。陷入“目标就是取得认证!”这一状态并无任何意义。与此相反,东海膳食合作联盟决意“即使微不足道,或是循序渐进,也要进行改善”、“即使仅是HACCP的摘录也没关系,必须引入一些标准”,做好了直面公司现状和问题的觉悟。
◆停用菌落检查法,采用ATP 检测法的来由
想要当场知道检查结果!
在改善卫生管理情况的过程中,最重要的就是把卫生管理数值化、可视化。然后进行具体的行动。例如,以往厨房普遍会使用“认真洗手”、“彻底打扫”等标语。但在卫生管理学习中发现每个人对“彻底”和“认真”的认知标准并不一样。虽规定了要“彻底”和“认真”,但并非每个人对此都持有相同的认识。因此要以客观的数值而非模棱两可的表述,使得全体工作人员对(卫生管理)产生共同认识。
公司以前就尝试过把卫生管理数值化。将菌落检查的结果用于公司指导方针的制定和工作人员的教育等。但菌落检查法对卫生管理的改善并无太大效果。于是东海膳食合作联盟抛弃了原有的固定概念,重新思考“为什么菌落检查没有使卫生管理得到改善?”、“是否真的有必要使用菌落检查法?”。最后发现菌落检查法完全没有作用。原因是其耗时较长,难以回想起检查之前“具体有过怎样的行为?”、“什么行为会对细菌数量的变化产生影响?”。
为此东海膳食合作联盟放弃了菌落检查法,决定采用ATP拭取检测法(以下称ATP检测法)。ATP检测法是用棉签沾取检测对象后,只需10秒就可获取污垢数值(清洁度)的检测方法。(照片1)。清洁后使用ATP检测法,检测值不合格可即时查找原因。ATP检测现已经成为东海膳食合作联盟卫生管理的一个重点。
◆卫生管理给销售带来了良好效果
我们可以通过以下例子了解引入ATP检测法的效果。东海膳食合作联盟在2015年的销售额是2007年的113%,是雷曼事件的时候(2008年)的160%(参考图4)。东海膳食合作联盟的工作人员在对外宣传时,不只是向对方传达“安全·放心的美味饭菜”,而是自信地向其介绍“绝对是安全·放心的美味饭菜。欢迎莅临参观工厂。若信赖我们,请为了孩子(幼儿园和学校)与我们合作!”。与雷曼事件当时相比,销售额的构成也大幅变化,尤其是幼儿园的客户比例大幅增长(图1右侧的圆图以及图4)。
通过这些变化,东海膳食合作联盟深刻认识到卫生管理可作为一种销售手段,它与销售额提升息息相关。在引入ATP检测法前,业务员销售时会采取如“低至xx元”的价格战。而引入ATP检测法后,卫生成本增加,这也使得业务员会将客户群锁定在需卫生管理评估的客户。也有业务员认为“不能再继续价格战了”。
另外,公司工作人员变得更自信了,因为有着其他公司没有的优势。但是,反过来看,即使卫生管理水平只是降低了一点点,可能会严重影响销售额,导致业绩大幅下降。东海膳食合作联盟在工作人员的培训中也会提及到这一点。
◆ATP检测法的4种应用方法 ——检查目的公开化
ATP检测开始推行时,力争把各个位置都检查一遍。。这样做也使得现场的卫生状况逐渐提升。
接下来的阶段,开始思考如何才能把ATP荧光检测仪有效地活用在运营方面。现在,东海膳食合作联盟基于4种不同目的使用ATP检测法。关于检查目的,检查方和被检查方之间的相互理解是十分重要。
<目的1>使用数值化的卫生指标对工作人员进行教育
运用ATP检测法使清洗的合格线数值化。如上文所述,早前使用的是“认真清洗”“彻底清洗”等表述,即使一味强调“认真清洗”,清洗力度、洗涤剂起泡程度会因人而异,清洗效果也不尽相同。因此通过设定ATP检查基准值以判断清洗是否符合基准。
此外,看起来干净与是否有污渍残留又是另外一回事。如平底锅烧焦后用刷子把焦块刷走,肉眼可见的污渍消除后,我们就容易放心地认为已清洗干净。但(即使肉眼看起来很干净)用ATP检测法检测出的数值可能会偏高。最近,工作人员逐渐达成共识——清洗时必须用洗涤剂充分起泡。ATP检测法让人们重新思考现在的清洗方法是否正确。
东海膳食合作联盟早前就致力于5S(整理、整顿、清扫、干净、习惯),引入ATP检测法后终于使得模棱两可的“干净”有了判定标准。
<目的2>定期监测,维持良好的卫生环境
如<目的1>所述,东海膳食合作联盟已将“干净”数值化、可视化。接下来就是保持任何时候检测都能达到检测标准。
现正制定监控规则(ATP检测法的范围和频率)并定期进行监控。这使5S里最难以判定的“习惯”也变得具体化。此外,东海膳食合作联盟运营的丰桥市北部学校供餐共同料理厨房(以下称学校供餐中心)是不搞大扫除的学校供餐中心。他们平时致力于整理、整顿,维持了数值化的“干净”,因此不需要进行大扫除。
另外,东海膳食合作联盟现正考虑在5S基础上加上“洗净”和“杀菌”,变成“食品卫生7S”。通过引入ATP检测法,实现卫生管理的稳步前进。
<目的3>制定最优成本的清洁频率
洗涤剂上会标有“建议浓度”。一般来说,只要遵从建议浓度便能清理污渍。但器皿用途不一,新旧不同,所需洗涤剂的浓度可能存在差异。不能以“用洗涤剂清洗器皿”来一概而论。若根据实际情况将浓度从0.2%降到0.1%,便可减少洗涤剂用量(经费)。因此,东海膳食合作联盟通过使用不同浓度的洗涤剂清洗器具并进行ATP检测,得到了适合本公司设备的洗涤剂浓度。当然,毫无根据地降低浓度可能会造成杀菌不到位或食物中毒,(更改浓度时)要十分注意。
另一个例子就是在运营的学校供餐中心引入了泡沫洗涤,并对其实施频率进行了测试验证。首先,每天进行泡沫洗涤并在清洗后进行ATP检测,分别将结果假设为“理想管理基准值”和“目标管理基准值”。后续2天一次、3天一次……不断改变泡沫洗涤的频率并分别进行ATP检测。现根据检测结果,每周进行两次地面的泡沫洗涤。后来,有工作人员建议其中一次洗涤用中性洗涤剂清洗。经检测验证后,采纳了该建议,每周中期用中性洗涤剂,周末用泡沫洗涤剂。
本着“既然难得引入ATP检测法那就应物尽其用”的想法,将ATP检测用于“有根有据地减少不均和浪费”。
<目的4>确保清洁机器正常运作的安全管理
ATP检测法亦可应用于清洁机器的安全管理中。如只需随机检查清洗后的餐具便可知道清洗机器是否正常工作。ATP检测可明确机器是否正常运作,而非通过机器异响来判断是否出现问题。
如上所述,明确目的后再进行ATP检测会使工作人员意识改变。且有利于提升培训效果。特别是(如上文所述)将卫生管理基准中模棱两可的“认真地”“彻底地”替代为“可视化”的基准便是较大的改进。
东海膳食合作联盟近六年来一直施行ATP检测。最开始只是提出“实施ATP检测”、“明确数值化基准值”。现在把明确ATP检测基准值作为本职工作一样,ATP检测法逐渐渗透到职工个人。
现在,学校供餐中心每天都会采集样本(按营业天数200天来算)进行检测。一份样本约200日元,一年的试剂费用约为4万日元。今川将宏表示“若能提升公司卫生水准,4万日元一点也不贵”。
研究50RLU基准值——目标成为日本第一干净的厨房
学校供餐中心提出“目标成为日本第一干净的厨房”。自2010年运营至今6年来,学校供餐中心一直实施ATP检测法。最近参观厨房的人不断增多,纷纷惊叹公司生产设备的干净程度,赞叹:“连平底锅这些特别容易弄脏的设备都洗得很干净。”除了向参观者介绍ATP检测法和泡沫洗涤,还会向他们传达“卫生管理的改善需要打破陈规”这一理念。例如,地板涂料损坏会使水泥外露,造成黑霉繁殖。于是公司便会思考“怎样才能防止地板的涂料脱落?”并得出了“不用甲板刷就好了”。
照片2 通过引入ATP检测法与泡沫洗涤使丰桥市北部学校供餐共同厨房
(为13所小学和6所中学供餐,生产规模约为1万份)保持高度整洁。
◆产品信息
产品编号 |
产品名称 |
规格 |
Lumitester PD-30 |
1 set |
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LuciPac A3 Surface |
100支 |
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LuciPac A3 Water |
100支 |
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LuciSwab 2.8-400 拭取检测用长轴棉棒 |
100支 |
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LuciSwab 3.2-400 拭取检测用长轴棉棒 |
100支 |
免责声明 |
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